Basse saison au restaurant : tenir janvier et août sans couler

Pourquoi janvier et août plombent-ils le chiffre d'affaires ?

Tous les restaurants connaissent des hauts et des bas, mais deux mois reviennent chaque année comme deux trous d'air : janvier et août. Le premier paie l'addition des fêtes, le second se vide avec la ville. Pour un resto urbain, ce ne sont pas des accidents — ce sont des rendez-vous, et c'est précisément ce qui permet de les anticiper.

Les chiffres de 2025-2026 confirment l'ampleur du phénomène. Début 2026, la croissance du chiffre d'affaires de la restauration était quasi nulle sur janvier-février, tous segments confondus, selon le cabinet Food Service Vision — après un mois de décembre dynamique. À Lyon, l'été 2025 a vu les restaurants accuser, selon l'UMIH Rhône, une baisse d'activité de l'ordre de 10 % en juin et de 20 à 25 % en juillet.

Avant d'agir, un mot de prudence : ces ordres de grandeur viennent de syndicats professionnels et de cabinets privés, pas d'un institut public. Ils donnent la tendance, pas une vérité gravée dans le marbre — votre réalité dépend de votre quartier, de votre clientèle et de votre carte.

Creux de janvier : pourquoi le mois est-il si calme ?

Janvier, c'est la gueule de bois budgétaire. Après un mois de décembre où l'on a multiplié les repas de fêtes, les clients referment le portefeuille : la part de Français déclarant vouloir réduire leurs dépenses au restaurant est passée de 18 % en décembre à 27 % en février 2026, selon Food Service Vision. Ajoutez la météo, les bonnes résolutions et le retour au quotidien, et vous obtenez le mois le plus mou de l'année.

Le Dry January s'invite dans l'équation. Selon le cabinet Food Service Vision, 33 % des Français déclarent y avoir participé en 2026 ; d'autres mesures, comme le sondage Ipsos BVA, situent la participation réelle plutôt autour de 14 %. Quelle que soit la vérité du chiffre, une partie de votre clientèle sort toujours en janvier — mais commande autrement, en délaissant la carte des vins et des cocktails.

Creux d'août : faut-il vraiment redouter la ville vidée ?

En août, le creux n'est pas une question de pouvoir d'achat mais de géographie : les habitants partent. Comme le résume l'office de tourisme de Lyon, « août à Lyon est connu comme un mois où la ville se vide de ses habitants mais pas de ses touristes ». Tout l'enjeu est là : votre clientèle d'habitués s'évapore, mais une clientèle de passage la remplace en partie.

Attention à ne pas se tromper de chiffre. Les fameux « -25 à -35 % de chiffre d'affaires l'été » brandis par l'UMIH concernent surtout le littoral et les zones touristiques, pas le cœur des grandes villes. Pour un resto urbain comme à Lyon, la baisse est réelle mais plus mesurée — et surtout, elle se compense en captant ceux qui restent et ceux qui visitent.

À Lyon, l'office de tourisme tient même chaque année un agenda des restaurants ouverts en août : la preuve que les visiteurs cherchent activement où manger pendant que la moitié des adresses ont baissé le rideau. Être ouvert et visible à ce moment-là, c'est ramasser une demande que vos concurrents laissent sur la table.

Combien de trésorerie faut-il pour passer la basse saison ?

La basse saison ne se gagne pas en janvier ni en août : elle se gagne en novembre et en juin, quand on met de côté. La règle de base, rappelée par les experts-comptables spécialisés comme Compta Resto, c'est de garder un matelas de sécurité équivalent à un à trois mois de charges fixes — de quoi encaisser un mois creux sans paniquer.

Concrètement, quelques réflexes font toute la différence :

• Épargnez une part des bénéfices de haute saison sur un compte dédié, fléché « basse saison ».
• Tenez un plan de trésorerie à 13 semaines glissantes, mis à jour chaque semaine, pour voir venir le trou plutôt que de le découvrir.
• Provisionnez la TVA collectée sur un sous-compte : ce n'est jamais votre argent, et la confondre avec sa trésorerie est l'erreur classique.
• Négociez en amont des délais de paiement fournisseurs pour les mois creux.

L'autre moitié du combat se joue sur la marge. Travailler son food cost, ajuster ses prix et piloter sa rentabilité au plat permet d'aborder les creux avec un coussin plus épais : c'est tout l'enjeu de la tarification dynamique au restaurant. De votre côté, l'offre Pro de thegoodseat aide à garder la salle pleine quand elle se vide.

Faut-il fermer son restaurant en août (ou en janvier) ?

C'est LA question. Et la réponse n'est ni « toujours » ni « jamais » : elle dépend de votre point mort. Tant que le chiffre d'affaires attendu couvre vos charges variables et une partie de vos charges fixes, rester ouvert limite la casse. En dessous, vous payez pour travailler — mieux vaut alors fermer.

Le piège, c'est de croire que fermer coûte zéro. Vos charges fixes — loyer, assurances, abonnements — courent même volets baissés. La décision se prend donc à froid, calculatrice en main, pas à l'instinct.

Comment ajuster sa carte et son équipe en période creuse ?

Garder la même carte et la même équipe qu'en pleine saison, c'est programmer la perte. La basse saison se pilote en réduisant la voilure sans casser l'expérience.

1. 1Resserrez la carte : une carte plus courte (souvent 20 à 30 % de références en moins) réduit les pertes, simplifie la production et met en avant vos plats les plus rentables.
2. 2Misez sur les produits de saison, moins chers et plus justes — l'hiver et l'été n'ont pas la même assiette.
3. 3Calez les congés de l'équipe sur les creux plutôt que sur la pleine saison, et ajustez les plannings au plus près de l'affluence réelle.
4. 4Adaptez vos horaires et vos jours d'ouverture, et communiquez-les clairement pour ne pas frustrer le client qui se déplace.

Côté production en été, adapter sa carte aux fortes chaleurs fait aussi partie du jeu — on en parle dans notre guide restaurants face à la canicule. Et pour que vos ajustements d'horaires et vos offres soient vus, tout se joue sur votre stratégie de contenu sur les réseaux sociaux.

Quels leviers pour remplir malgré le creux ?

Réduire les coûts ne suffit pas : il faut aussi aller chercher le client là où il est. Quelques leviers qui fonctionnent, du plus simple au plus ambitieux :

• Des offres ciblées sur les jours mous : un menu malin en semaine, un deal du midi, une formule afterwork.
• Des événements maison qui créent l'envie de sortir malgré le creux : soirée à thème, dégustation de vins, rencontre avec un producteur, atelier cuisine.
• La clientèle de remplacement : touristes et habitants restés en août, télétravailleurs et habitués à réactiver en janvier.
• La fidélisation, pour faire revenir votre base plutôt que de tout miser sur de nouveaux clients.

Le creux saisonnier n'est pas le seul à combattre : le creux du début de semaine se travaille avec la même logique, et en janvier, réactiver votre base de clients fidèles coûte bien moins cher que de conquérir de nouveaux clients. C'est exactement là qu'un partenaire comme thegoodseat peut aider : remplir les jours creux en exposant vos offres aux bons clients, au bon moment.