Fiche technique cuisine : méthode et modèle à copier

À quoi sert une fiche technique cuisine ?

Une fiche technique cuisine rassemble les informations nécessaires pour reproduire un plat : ingrédients, quantités, nombre de portions, étapes, présentation et coût matière. Elle donne à l’équipe une référence commune, même quand la personne qui a créé la recette n’est pas au poste.

Les ressources pédagogiques de l’Éducation nationale utilisent les fiches techniques pour organiser la production et contrôler les denrées. Le programme de sciences et technologies culinaires publié en 2015 relie explicitement la fiche aux grammages, aux prix des produits et au coût matière. Notre modèle ci-dessous est une proposition originale pour votre établissement, pas un formulaire officiel.

L’objectif est concret : savoir ce qu’il faut sortir de la réserve pour un nombre défini d’assiettes, puis comparer ce qui était prévu avec ce qui a réellement été utilisé. Pour analyser ensuite les ratios à l’échelle de votre restaurant, poursuivez avec notre guide pour maîtriser le food cost sans perdre en qualité.

Que mettre dans une fiche technique de recette ?

Commencez par le nom du plat, son code, la date de version et le nombre de portions. Précisez ensuite les ingrédients, leurs unités et leurs quantités. Ajoutez un déroulé assez clair pour qu’un collègue puisse reproduire le résultat : préparation, cuisson selon vos procédures, assemblage et dressage.

Précisez ce que signifie « net » : après épluchage, après parage ou après cuisson. Un poids net de légumes crus ne correspond pas automatiquement au poids servi. Un repère non défini peut fausser à la fois la commande, le coût et la portion.

Quel modèle de fiche technique peut-on copier ?

Copiez ce tableau dans votre outil habituel, puis dupliquez les lignes pour chaque ingrédient. Les prix et quantités restent à compléter. La colonne coût utilise la quantité brute consommée et le prix d’achat HT exprimé dans la même unité ; le rendement documente le passage au net.

Si vous le transposez dans Excel, gardez des colonnes numériques séparées des unités et des commentaires. Avec la quantité brute en C et le prix unitaire en E, la formule de la première ligne est =C2*E2. Additionnez ensuite les coûts, puis divisez par le nombre de portions. Vérifiez les cellules vides et le nombre de portions avant d’utiliser le résultat.

Comment distinguer poids brut, poids net et rendement ?

Le poids brut est la quantité engagée avant la transformation que vous mesurez. Le poids net est la quantité utilisable à la sortie de cette étape. Le rendement de cette étape = poids net ÷ poids brut. Il faut comparer la même matière dans la même unité et indiquer précisément l’étape observée.

Exemple fictif : 2 kg de carottes donnent 1,6 kg après épluchage et préparation. Le rendement est de 80 %. Pour obtenir 2 kg nets avec ce rendement, il faut prévoir 2 ÷ 0,80 = 2,5 kg bruts. Mesurez votre propre rendement : ce chiffre illustre le calcul et ne constitue pas une norme.

Ne comptez pas deux fois la perte. Si le coût de la ligne utilise déjà le poids brut acheté, il intègre la matière écartée au parage. Ajouter encore un pourcentage de perte au même coût le gonflerait artificiellement. La cuisson peut modifier le poids une seconde fois : notez ce rendement séparément si vous en avez besoin pour calibrer l’assiette.

Comment calculer le coût matière par portion ?

Pour chaque ingrédient, multipliez la quantité brute consommée par son prix d’achat HT. Additionnez toutes les lignes, puis divisez par le nombre de portions réellement réalisables. L’exemple fictif suivant illustre uniquement la partie matière d’une préparation de dix portions de légumes rôtis ; les prix ne sont pas des prix de marché.

Ce total ne couvre ni le travail, ni l’énergie, ni le loyer, ni l’ensemble des charges du restaurant. Ce n’est donc pas le coût de revient complet, et encore moins la marge nette. La quantité après cuisson et le grammage servi restent à tester pour confirmer que la préparation donne bien dix portions.

Ajoutez toutes les composantes réellement servies : sauce, garniture, pain ou décoration consommable selon la recette. Pour une préparation maison utilisée dans plusieurs plats, créez une sous-fiche avec son coût par kilogramme, litre ou portion, puis reportez uniquement la quantité utilisée dans le plat final.

Comment passer de 10 à 25 portions sans fausser la fiche ?

Le coefficient de quantité est 25 ÷ 10 = 2,5. Dans notre exemple, les 2 kg bruts de carottes deviennent 5 kg et les 0,15 L d’huile deviennent 0,375 L. À prix et rendements constants, le coût théorique total passe de 8,93 € à 22,325 €, soit 22,33 € affichés.

Ce coefficient sert à préparer les quantités. Il ne valide pas automatiquement les temps, la capacité du matériel ou le résultat culinaire : testez la taille des lots et ajustez les paramètres de production. Notez les modifications dans la fiche pour que le prochain service parte de la bonne version.

Quand faut-il mettre à jour une fiche technique ?

Révisez-la dès qu’un changement rend l’ancienne référence inexacte : fournisseur, conditionnement, prix, ingrédient, grammage ou présentation. Datez le prix utilisé et conservez la version précédente. Une hausse du prix d’achat peut modifier le coût sans que la recette elle-même ait changé.

Lors du test, pesez la sortie réelle et comptez les portions obtenues. En service, relevez les écarts récurrents avant de modifier la référence : une louche différente ou une garniture plus généreuse peut expliquer une consommation inattendue. Le modèle d’inventaire restaurant aide ensuite à rapprocher stock physique et suivi théorique.

Confiez la validation à une personne identifiée et rendez la version courante accessible au poste. Une photo de dressage et une consigne courte sont souvent plus utilisables qu’un long paragraphe au milieu du service. Ce modèle de gestion ne remplace pas vos procédures d’hygiène ni la vérification des informations relatives aux allergènes.

Comment utiliser la fiche avant de proposer une offre ?

Une fiche à jour vous donne un repère matière pour évaluer votre proposition commerciale. Examinez également les autres charges et la capacité du service avant de choisir une offre. Le coût matière seul ne suffit pas à conclure qu’une réduction est rentable.

Avec TheGoodSeat, vous gardez la main sur les offres de votre établissement. Consultez la présentation pour les restaurateurs pour comprendre le fonctionnement. Pour situer votre table dans son quartier, vous pouvez aussi parcourir les sélections Lyon Presqu’île et Lyon Croix-Rousse.

Quelles sources ont servi à construire cette méthode ?

Sources consultées le 6 octobre 2026 : Éducation nationale, CAP cuisine, arrêté du 17 mars 2016 et définition des épreuves ; Éduscol, programme de sciences et technologies culinaires de seconde, 2015, page 4. Ces documents pédagogiques établissent le rôle de la fiche dans la production et son lien avec les grammages et les coûts. Le modèle, les conseils d’organisation et les exemples arithmétiques sont proposés par notre rédaction ; ils ne sont pas un formulaire officiel.